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* 丸いお重のおせちと、白味噌のお雑煮 *

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 <お品書き>

初日の出に飛ぶ鶴のお雑煮(西京味噌仕立て)

紅白なます(ゆずとハチミツの甘酢)
数の子(塩麹で塩抜きしてマイルドに)
松前漬
レンコンとニンジンのなます(あまめの甘酢)
丹波の黒豆
ミニ伊達巻(カニかま入り)
栗きんとん(三州三河みりん仕立て)
ぼたんエビの旨煮
揚げ銀杏
のし鶏
飾り切りかまぼこ
* * *

2種類のなますは、それぞれ甘味、酸味の食材を分けて変化をつけて。

毎年真ん中をへこませてひょうたん型にしている伊達巻は、今年はまんまるに。
きんとんはみりんの割合を増やして、三州三河みりんの味が引き立つように作りました。

ベースの調理は変わらないけど、新しい年にはちょっと新鮮味を加えて
「変化」を加えつつ作っています。
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* 新年を祝う手づくりおせち *






おせちは毎年奇数の数を作ります。

この年は、栗きんとん、黒豆、松前漬、紅白なます、数の子、伊達巻、叩きごぼうの7種類。

12月は28日、29日ごろになると漬け込んでおくもの、数の子や松前漬を作り始め、30日か大晦日あたりに叩きごぼう、栗きんとん、黒豆、紅白なます、伊達巻を作り、新年が明けたら盛り付けます。

私のこだわりは、紅白なますにはお酢と砂糖だけでなくゆずのしぼり汁も加えること、栗きんとんは砂糖ではなく栗の香りが移っているきんとんのシロップを使うこと、出汁は昆布とかつお節の割合を変えていくつか用意しておくこと…etcです。

ベースの出汁を変えたり、香りを付けると一品一品より美味しく食べられるように思います。






お重に盛り付けるとまた違う印象に。

炒り鳥、黒豆、海老の旨煮、変わり伊達巻、紅白なます、栗きんとん、たたきごぼう、菊花かぶ、松前漬、数の子の11種類。

おせちを作り始めた時から毎回作っている松前漬は、お酒を煮切らないでそのまま入れます。
なのでかなりはっきりとお酒の香りがします。

伊達巻は一口サイズの小さいもので。菜箸で両側を挟んでひょうたん型にし、中には蟹かまぼこを入れて赤い色どりを加えます。これは毎年作る定番です。


この年は炒り鳥に羅臼昆布、お雑煮に日高を使いました。
羅臼だと昆布の味がより際立って、普段のおかずとしてもおなじみの炒り鳥がちょっと特別な味になりました。







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* きのこのふっくらおこわ *

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秋、旬を迎えると免疫効果を持つβ-グルカンがぐっと増すきのこ。和洋中すべてに使いやすいので、秋の間にもりもり食べておきたい食材です。

きのこは数種類を合わせて、塩少々を振りかけて弱火でじっくり炒めると、汗をかいたように水分が浮き出てきて旨味が増します。
付け合せのソテーのようにするのではなく、水分を引き出すように火を入れるので、火加減がポイントになります。

水分が引き出されてとろりと仕上がったきのこは、ちょっとした「万能食材」。それからポタージュにしてもよし、スープの素にしても良し、具にしてもよし、です。

ふっくらおこわは、具にするきのこを炒めたら、干しシイタケで出汁をとり、酒、しょうゆ、みりんを加えて炊きます。お米はもち米にうるち米(普通のお米)を合わせるともち米100%で作るよりもふっくらと食べやすくなります。

私はもち米:うるち米=3:1の量で作っていますが、この割合を変えてもまた違った仕上がりに。また、もち米の代わりにお餅があればお米の中に角切りにして加えると柔らかくもち米の風味も楽しめるおこわができます。

* ポルチーニ茸のリゾット *

リゾットといえばブロード(出汁、スープ)をお米に吸わせ、程よい歯ごたえが出るように仕上げる伝統料理。でもリゾット用のスープを用意するのはちょっと大変。

そんなときでも固形スープに頼らず作る方法は、ちゃんとあります。

あらかじめ水に浸しポルチーニのエキスを取り出したら、マッシュルームの旨味を加えます。マッシュルームは塩を加えて弱火で炒めれば次第に汗のように旨味が引き出され、お湯を加えればしっかりとしたスープに。

日本のお米は世界の米の中でもとくにでんぷん質が多いため粘りが出ないように気を付けながら、じわじわとスープを吸わせていきます。

少ない食材でも美味しく、簡単でヘルシーに作れるリゾットはロズマリーノのとっておきメニューです。

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使う食材はポルチーニ茸、マッシュルーム、米、塩・胡椒、EXVオリーブオイル、イタリアンパセリ、そして日本酒。日本酒を使うのもちょっとしたポイント。

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紅茶は袋に記載されている分量とお湯の量の通りに、蒸らしの時間を2倍にして淹れます。

* ローストスペアリブ *

スペアリブは骨付の豚ばら肉の部分。臭みが出たり肉が締まって硬くなりやすいので、きちんと下処理していきます。いろいろなタイプの方法がありますが、簡単なのは濃い目に出した紅茶に漬け込んでしまうこと。紅茶に含まれるタンニンが臭みを取り、肉を柔らかくしてくれます。砂糖を加えればさらにお肉は柔らかくなります。

また、スペアリブは骨にくっついた部分なので食べやすいように骨と肉の間に切り込みを入れておきます。

あとは調合したハーブと塩、胡椒をまぶしてオーブンで焼くだけ。焼きあがる3~4分前にバルサミコ酢を加えれば、酸味が取れ甘さとフルーティーさが引き出されたバルサミコとお肉の旨味が重なって、少し甘めローストスペアリブができあがります。